Pétrissage   Cette opération consiste à mélanger, de façon continue et lente, la pâte provenant de la mouture des olives.   Elle est effectuée dans un pétrin de forme cylindrique, dont la paroi en contact avec la pâte est en inox. L'intérieur est composé d'un axe roulant où sont fixées des palettes qui en tournant lentement, renouvellent et repétrissent la pâte. Toute cette opération sert à casser l'émulsion huile/eau présente dans la pâte et due à la dispersion des gouttes d'huile de petites dimensions.   Extraction par centrifugation   La pâte, après avoir subi une opération de pétrissage, est directement envoyée vers la centrifugeuse, dont l'intérieur est garni de séparateurs centrifuges horizontaux appelés décanteurs. Le décanteur parvient à extraire l'huile de la pâte d'olives par le biais de la force centrifuge et par l'ajout d'eau à une température de 25°. Ces machines ont pour but de séparer la partie liquide de la partie solide, en utilisant une très grande vitesse et la différence de poids des différents éléments (huile, eau, marc). Ce système a de nombreux avantages par rapport à d'autres déjà existants : opérations totalement automatiques qui contribuent à simplifier les différentes phases, meilleure hygiène, plus grande rapidité d'exécution, coûts de main d'oeuvre limités.   Dans la dernière phase d'élaboration, l'huile extraite du décanteur a été séparée des impuretés et de l'eau de végétation. On utilise la centrifugeuse dans la purification de l'huile depuis 1927 afin d'obtenir un taux d'impuretés inférieur à 0,05%, ce qui contribue à l'amélioration de la qualité de l'huile et à un allongement de sa durée de conservation.