Qu'est-ce que l'acidité de l'huile ?

L'huile d'olive est formée dans sa presque totalité de glycérides, c'est-à-dire de la glycérine avec des acides gras à longue chaîne.
Toutefois, à la suite de procédés naturels, les glycérides se scindent et l'acide gras reste libre. Ceci se produit surtout sur les olives trop mûres, qui ne sont pas parfaitement saines, cueillies avec des systèmes qui les ont endommagées ou parce qu’elles ont été travaillées avec trop peu de soin.
Le pourcentage de ces acides libres détermine le taux d'acidité. Il est évident que l’augmentation de ce taux est synonyme d’une qualité moindre.
Il est bon de rappeler que l'acidité n'est pas décelable au palais et ne doit pas être confondue avec des phénomènes organoleptiques tels que l'aigreur, le picotement ou le fruité prononcé qui sont souvent les caractéristiques des huiles fraîchement pressées, très saines et donc faibles en acidité.