Même si cela peut sembler surprenant, il n'est pas tout à fait certain que le résultat du pressurage soit toujours et nécessairement une huile de qualité irréprochable. Nombreux sont les facteurs qui déterminent le caractère unique de cette huile pressée (une pluie torrentielle peut abîmer irrémédiablement les olives, qui peu de temps avant, auraient pu donner un produit parfait). Chaque producteur devra faire son possible pour obtenir la meilleure huile en arrosant la plante quand cela sera nécessaire, en la protégeant des parasites, mais surtout en recueillant soigneusement les olives et en les travaillant le plus rapidement possible.

La classification de l'huile d'olive

L'évaluation de la qualité de l'huile d'olive est effectuée minutieusement pour chaque lot de produit et non globalement sur le pressurage de toute une saison. L'huile d'un même lot vient en principe, de la même exploitation qui a porté les olives au pressoir, ou d’une zone identique de provenance caractérisée par une variété cultivée. Pour chaque lot est prélevé un échantillon, soumis aux sévères épreuves de la dégustation et aux examens chimico-physiques. Ce n'est qu'après que sera déterminée la classe définitive des règlements communautaires à laquelle le produit appartient.
Une nette distinction doit être faite entre les huiles d'olive et les semi-fines, car les deux produits proviennent de processus différents. Une fois les olives pressées, et l'huile d'olive obtenue, les résidus solides de peaux et de noyaux, appelés marc, contiennent encore une certaine quantité d'huile, variable selon la méthode d’extraction. Cette huile sera prélevée avec un extracteur, habituellement l'hexane.

Diagramme du processus des extractions des diverses huiles
Ce tableau présente les flux des diverses phases nécessaires à l'extraction d'une huile d'olive et de semi-fine.

Parmi les huiles d'olive, est définie "vierge", chaque huile qui n'a pas été soumise à d'autres processus extractifs, que celui rigoureusement physico-mécanique, sans l'engagement des extracteurs ou des manipulations chimiques et qui n'a pas été mélangée avec des huiles d'autre nature. Une fois l'olive pressée, le produit qui sort est absolument vierge. Pour mériter la dénomination de vierge-extra, il doit être démontré qu'elle n'a pas de défauts à la dégustation et qu'elle répond pleinement aux paramètres chimico-physiques définis par les normes internationales.
Une présence plus élevée d'acide oléique libre n'est pas une caractéristique appréciable au palais, une vérification en laboratoire est nécessaire. L'acidité, à laquelle se réfère la norme de l'U.E., est un paramètre chimique lié surtout à la qualité de la matière première d'origine et à son traitement. Dans le cas du pressurage advenu dans des conditions optimales, elle sera bien inférieure à 0,8% (inférieur à 0,3% pour les huiles exceptionnelles mais on peut arriver jusqu'à 10 % d'acidité et plus, dans le cas d'une récolte advenue dans des conditions climatico-technologiques non parfaites).
Les huiles "vierges lampantes", appelées ainsi parce que dans le passé, elles étaient utilisées pour alimenter les lampes à huile, contiennent également beaucoup de composants naturels précieux pour l'alimentation et la santé de l'homme (acides essentiels, vitamines, agents anti-oxydants) il est donc nécessaire de procéder à leur raffinage afin d'abaisser le niveau d'acidité libre et d'éliminer les composants aromatiques ainsi que les couleurs désagréables sans altérer la structure chimico-chromatographique.

Après le raffinage de l'huile d'olive, on la présente à la dégustation comme une matière grasse presque sans défauts. Pour la proposer à la consommation, il est nécessaire d'effectuer un mélange calibré avec l'huile vierge extra ou vierge qui lui confère sa couleur et sa saveur. La loi n'établit pas le pourcentage minimum d'huile vierge ou extra à mélanger à l'huile raffinée : normalement, la moyenne est de 5 à 8 %, mais les meilleurs producteurs préfèrent atteindre 30% en utilisant uniquement de la vierge extra qui rend "l'Huile d'Olive" encore plus agréable au palais et parfaite sur le plan nutritionnel.