Ce besoin de sécurité de la part des consommateurs et le fait que l'huile d'olive possède en elle-même une grande valeur nutritionnelle nous incitent à être très performants. Nous devons donc choisir l'huile qui ait les meilleures caractéristiques : avec un taux d’acidité si possible inférieur à 0,3%, et avec des spécificités olfacto-gustatives. Acheter les meilleurs ingrédients et les plus coûteux puis les assaisonner avec une petite quantité d'huile, qui a le goût suret de rance ou de lie, est une opération anti-économique et stupide !

Les analyses gustatives de l'huile d'olive

Dans les analyses gustatives d'une huile vierge, nous pouvons distinguer deux genres d'approche :

• Commerciale
  les producteurs, l'acheteur ou le consommateur finaux évaluent l'acceptabilité d'une huile et décident de ce qu'il faut faire de ce produit fini
• Légale
  un panel de dégustateurs sélectionnés, guidé par un chef de panel, détermine la catégorie de la technologie commerciale d'un échantillon soumis aux analyses.

Analyses dégustatives commerciales

La première opération que n'importe quel producteur suit après le pressurage des olives est celle de prélever une certaine quantité d'huile et d'évaluer attentivement la couleur et la saveur.
De la même façon, celui qui doit acheter de l'huile doit évaluer si cet échantillon correspond aux exigences commerciales.
Il va de soi que pour être un bon dégustateur, il faut avoir une grande expérience, affinée avec les années, connaître les nuances aromatiques des différentes huiles et surtout leur variation annuelle.
Pour réaliser une parfaite dégustation, le moment optimal est celui qui précède le repas de 10h30 à 12h00 parce que le goût n'est pas altéré par d'autres saveurs et que les papilles gustatives répondent aux stimulations avec une intensité particulière. Si on évalue la couleur en analysant les diverses nuances qui vont du vert à l'or chaud et selon le degré de maturation et du genre des olives, les analyses olfactives nous permettent de déterminer la fragrance et la rotondité d'une huile en mettant en évidence les défauts, après confirmation du test de dégustation. Pour apprécier pleinement les diverses nuances de goût, il est indispensable de tenir en bouche pendant au moins 10 à 15 secondes une gorgée d'huile. Le secret est dans la vaporisation de l'huile dans la cavité orale sans déglutir, en aspirant de l'air au coin des lèvres. De cette façon, on établira un contact intime entre l'huile et les parties sensorielles de la bouche et surtout du nez. Une fois l'huile rejetée, on considèrera avec une attention particulière les stimulations qui restent après la dégustation, en évaluant le goût désagréable et sa persistance. Le conseil que nous pouvons donner aux néophytes est celui de fréquenter un cours de dégustation comme celui de l'ONAOO qui fournit tous les enseignements nécessaires pour reconnaître une excellente huile d'olive vierge extra et familiarise avec le vocabulaire de la dégustation. On rencontrera ainsi des huiles douces fruitées ou des huiles défectueuses à la saveur rance, avinée, réchauffée, moisie et métallique...

Les analyses sensorielles légales

La pièce jointe XII au règlement (CEE) n°2568/91 établit les critères d'évaluation des caractéristiques olfacto-gustatives d'une huile d'olive vierge, afin d'obtenir une échelle numérique qui permettra de mettre en évidence 4 catégories d'huiles :

• HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA - note minimum ............ 6,5
• HUILE D'OLIVE VIERGE - note minimum ...................... 5,5
• HUILE D'OLIVE VIERGE COURANTE - note minimum ....... 3,5
• HUILE D'OLIVE VIERGE LAMPANTE - note minimum ....... 3,5

Pour ce test, 8 à 12 dégustateurs formeront un panel. Ils seront choisis par une personne ayant une formation de dégustateur, experte dans les différents types d'huiles. Le test sera réalisé dans une cabine de dégustation et chaque candidat aura à sa disposition un échantillon et une fiche à remplir sur la base des qualités et des défauts de l'huile.

Le responsable du panel devra recueillir les fiches des dégustateurs, rédiger un tableau, calculer la moyenne des notes obtenues et l’écart type, puis donner la note finale de chaque huile. Ce test devra ensuite être renouvelé dans les conditions particulières décrites.